Вт. Мар 19th, 2024

Мужская еда

Сайт для мужчин

Русские пироги история

Открытые русские пироги

Пирог на русском столе занимал особое почетное место. Пироги это исконно русское блюдо, которое дошло до наших дней в таком виде, каким его начинали делать в глубокой древности. В старые времена пироги на Руси готовили только по праздникам, откуда и пошло название «пирог» от слова «пир». Ни один пир не обходился без пирогов, и к каждому застолью готовили особый пирог. Поэтому в русской кухне такое множество пирогов, которые отличаются друг от друга начинкой, составом теста и внешним видом. То что русские пироги продолжительное время являются нашей любимой едой, объясняется тем, что начинки из которых их делали очень напоминали по составу привычную еду, которую употребляли на обед.

Начинки для пирогов делали из капусты, каши, грибов и репы. В национальной русской кухне пироги подавали после рыбных блюд, а в простых русских семьях пироги подавали сразу после супа. В середине 19 века в ресторанах к первым блюдам подавали пироги с кашей, кулебяки и расстегаи. К концу 19 века слоеные пироги начали подавать к завтраку как самостоятельное блюдо. Сладкие пироги подавали к чаю.

Русские пироги история

Тесто для русских пирогов

Сейчас тесто для пирогов делают из пшеничной муки. В старину с 12 по 14 век русские пироги делали из ржаной муки, а позднее стали добавлять понемногу пшеничной. Тесто для пирога делали кислым и дрожжевым, а для закваски теста использовали;

  • сметану,
  • простоквашу,
  • сыворотку,
  • пиво,
  • брагу.

Также в качестве закваски использовали опару на отрубях, которую заваривали кипятком, затем смешивали с дрожжами и оставляли на ночь. Такие пироги считались вкуснее, а теста получалось намного больше. Чтобы пироги получались сдобными, в тесто добавляли молоко или жиры. В пироги с мясом добавляли говяжий жир, с рыбой растительное масло, с птицей сливочное или топленое масло. Если делали тесто для несладкого пирога, то оно должно было получится густым но не крутым, то есть сдобным и сдоба эта получалась от добавления молока или масла. Например, на килограмм муки вся жидкость должна составлять примерно половину.

Русские пироги история

Самое главное, что яиц добавляли очень мало, примерно на 800 грамм муки добавляли 1 яйцо, потому что из-за яиц тесто получалось суховатым. А вот в сладкие русские пироги наоборот, добавляли больше яиц и масла, так как тесто для них делали более густым и раскатывали в толстый пласт, чтобы начинка не вытекала. И начинка должна была быть тонкой. В несладкие же пироги наоборот добавляли много начинки, и тесто должно было быть тоненьким. Только в кулебяках делали низ теста толстым для того, чтобы можно было больше положить начинки.

Чтобы тесто для пирогов получилось хорошим, ему нужно дать подняться раза два или три. Благодаря этому тесто хорошо пропечется и будет иметь хороший вкус.

Начинки для русских пирогов

Начинки для пирогов делали из разных продуктов;

  • овощи,
  • грибы,
  • каши,
  • рыба,
  • курица,
  • творог,
  • яйца.

Но самыми частыми и любимыми начинками были пироги;

  • с мясом,
  • капуста с яйцом,
  • каша с яйцами и луком,
  • рыба с яйцами и рисом,
  • грибы с луком.

Еще делали пироги, которые называли кулебяка. Они отличались тем, что начинка в них выкладывалась в несколько слоев. Нижний слой кулебяки состоял из каши, а верхний слой из грибов, лука, мяса или рыбы. Все начинки в русские пироги добавляли уже готовыми и остуженными, за исключением рыбы. Рыбу можно добавлять в пирог в сыром виде, но тогда он будет дольше печься. Пироги из красной соленой рыбы смешивали с кашами, такими как гречневая или рисовая. Для сладких пирогов начинки делали из любого варенья, мешали сахар с маком, с рисом и изюмом и так далее. Со свежими ягодами и фруктами пироги делали очень редко. В сладкие начинки добавляли больше сахара, а в несладкие больше соли. Это делалось потому, что тесто при выпечке вбирает в себя долю сахара или соли. Поэтому если вы нормально посолили пирог, то когда он испечется, будет на вкус немного недосоленным.

Закрытые русские пироги

Формы русских пирогов

Русские пироги имели разную форму;

  • прямоугольные,
  • квадратные,
  • круглые,
  • треугольные.

Форма пирога больше зависела от формы для выпечки. Кулебяка должна быть по форме длинной и узкой. Русские пироги накрывают и защипывают тестом по-разному, поэтому они бывают;

  • закрытые,
  • решетчатые,
  • открытые.

Закрытыми делают обычно пироги с рыбой, курицей, мясом или если сыпучая начинка с яйцами, луком, грибами. Пироги из творога, капусты и сладкие можно не накрывать сверху или сделать сверху решетку. Существует еще такая разновидность пирогов расстегаи, которые полностью защипывают и оставляют узкую щель в середине пирога, которая в процессе выпечки расширяется.

Русские пироги различались по цвету

Также пироги различались по цвету, который зависел от того, чем их посыпали, смазали или при какой температуре выпекали. Перед выпечкой их смазывали;

  • яичным желтком,
  • водой,
  • маслом,
  • мукой,
  • сахаром.

После формирования пирога его выкладывали в форму, которую предварительно смазывали маслом. Но если пирог сладкий, то лучше форму маслом не смазывать, а посыпать мукой. Дрожжевые пироги после формирования должны подняться, затем смазаться яйцом и затем ставятся в духовку. Пироги из слоеного или масляного теста прежде чем ставить в духовку нужно немного охладить, затем смазать и поставить в духовку. Русские пироги нужно ставить в заранее разогретую духовку и вначале выпекания ставить сильный огонь. После того как он подрумянился, температуру ставят среднюю, а затем совсем уменьшают. Чтобы верхняя часть пирога не вздувалась и не выходил пар, его нужно в нескольких местах проткнуть спичкой или зубочисткой.

Русские пироги решётка

Время выпекания русских пирогов

Сколько нужно печь русские пироги зависит от того, какую начинку в него положили и от его объема. Кулебяки и рыбные пироги пекутся почти 1 час. Остальные пироги с готовой начинкой примерно 30 минут, начинка то уже готова, главное чтобы хорошо пропеклось тесто. Чтобы проверить готовность закрытого пирога, проткните его зубочисткой или спичкой, если тесто не прилипло, значит, пирог готов. Когда пирог испекся, его нужно достать из духовки, переложить на блюдо, смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем. Конечно с пылу с жару пироги вкуснее, но будет лучше, если пирог немного постоит, около 15 минут.

Top.Mail.Ru