На протяжении многих тысячелетий главным горячим блюдом на столе у русских были и есть щи. Они были на столе в каждой семье, будь то бедняк или богач. Единственным их различием было то, что у богатых они были по составу полными и назывались богатые щи. У бедняков русские щи были пустые, так как состояли из капусты и лука. Основной способ их приготовления все-таки сохранился и до наших дней, несмотря на то, какими бы они не были;
- пустыми или богатыми,
- в каком районе или области их не готовили.
Вкус и аромат этого первого блюда несравним ни с одним. В старые времена щи варили, а затем долго томили в русской печи, поэтому в русских избах стоял их неистребимый аромат. С тех времен и пошли поговорки такие как « Щи да каша-пища наша» и « Щи всему голова». Так почему же все-таки на протяжении многих лет их продолжают готовить и в отличие от остальных блюд они нам не надоели? Потому что это такое блюдо, которое можно есть хоть каждый день. И чем дольше щи стояли, тем лучше их вкус и аромат. Их можно есть в любое время года, особенно зимой в мороз. Когда приходишь домой с холода, наливаешь тарелку ароматных щей и получаешь огромное удовольствие от их поедания.
Обязательные продукты которые добавляли в щи
Обязательные продукты для приготовления правильных щей это капуста, мясо, иногда добавляют грибы, коренья петрушки и моркови, приправы такие как;
- чеснок,
- лавровый лист,
- укроп,
- лук,
- перец,
- сельдерей.
Еще один компонент который обязательно должен присутствовать в щах это кислая заправка;
- капустный рассол,
- кислые яблоки,
- сметана.
Неизменными ингредиентами в щах всегда оставалась капуста и кислая заправка. Что касается капусты то ее можно добавлять в любом виде свежую или квашеную. Существует множество вариантов щей, например;
- зеленые из щавеля или крапивы,
- с добавлением грибов,
- кислыми яблоками.
Конечно, самое главное чтобы щи были кислыми. Еще в старые времена в щи добавляли репу или редьку.
Русские щи правила приготовления
Чтобы приготовить настоящие русские щи нужно придерживаться некоторых правил. Мясо или грибы нужно варить с луком и кореньями. Когда мясо сварилось, в готовый бульон закладывают капусту, щавель или крапиву. Если же вы готовите щи из кислой капусты то ее нужно варить отдельно, а затем соединять с готовым мясным бульоном. Когда мясная и овощная массы будут уже почти готовы, в щи закладывают соль и пряности. Подавая на стол щи обязательно нужно заправлять их сметаной.
В старые времена в западных и южных областях России в щи вместе с капустой добавляли заправку из муки. Это делалось для того чтобы бульон был более густым, однако эта заправка ухудшала вкус щей. Когда в России появился картофель его стали добавлять в щи для крахмализации. Его выкладывали целиком до того как закладывалась капуста и кислая основа, так как от кислоты картофель затвердевает. Если вы варите щи с картофелем, очень важно перед тем как добавить капусту и кислую основу, чтобы картофель хорошо разварился. Для густоты в зеленые щи добавляли гречневую крупу, которая должна была полностью развариться. Сейчас в щи с крапивой добавляют яйцо. Есть еще такая разновидность щей, суточные, которые настаивают от 12 до 24 часов. Чем больше они настаиваются, тем вкуснее и ароматнее становятся.
Пряности в щи
Чтобы у щей был правильный аромат важно добавление пряностей. Репчатый лук в правильно приготовленные щи нужно добавлять два раза. Первый раз его добавляют целиком вместе с кореньями и мясом, затем коренья и луковицу выкидывают. В следующий раз лук мелко нарезают и добавляют вместе с капустой. Также как и лук в щи два раза добавляется сельдерей и петрушка. Первый раз кореньями вместе с луком, затем выбрасываются. Второй раз добавляют их в самом конце как зелень.
Такие приправы как лавровый лист и перец добавляют за 15 минут до окончания варки щей. Укроп и чеснок закладывают в самом конце вместе с петрушкой. Готовые щи нужно обязательно настаивать под крышкой минут 15-20, чтобы все пряности и вкус кислоты между собой переплелись, а капуста стала мягкой. Поэтому в старые времена щи настаивали или томили в русской печи. Сейчас у нас нет печей, но зато у каждой хозяйки есть духовка или мультиварка. Если вы собрались готовить русские щи из кислой капусты то их обязательно нужно ставить в духовку на 15-20 минут, чтобы они дошли.
Настоящие русские щи с говядиной
Еще один продукт, без которого невозможно приготовить настоящие русские щи, это мясо. Варить их желательно из жирной говядины, говяжья грудинка или огузок в общем мясо должно быть жирным. Щи с квашеной капустой и говядиной Еще к говядине добавляли ветчину, которая должна была составлять восьмую или десятую часть говядины. Ветчину в щи нарезали, а говядину отваривали целыми кусками. Из свинины готовят щи в областях, которые граничат с Украиной, что не характерно для русской кухни. Щи с грибами, свежей капустой и свининой.
Также в некоторых областях вместо мяса в щи добавляли рыбу. Для таких щей нужен был особенный набор рыбы, нужно было добавлять красную соленую рыбу и еще речную, каждая рыба должна была вариться отдельно, а затем соединяться в готовом бульоне. Поэтому щи с рыбой не получили такого распространения как щи с мясом.
Густота щей зависит от того сколько заложено продуктов и сколько добавлено жидкости. Но правильные русские щи это те в которых ложка стоит и сверху лежит большой кусок мяса. Щи нужно кушать с ржаным хлебом и обязательно со сметаной. Варите правильные щи и ваши домашние будут с удовольствием есть приготовленные вами блюда.
