Трудно сейчас найти человека, который был бы вовсе не осведомлен о значении и ценности витаминов. Но далеко не все знают, сколь велико влияние кулинарных процессов на сохранность этих веществ в нашей пище. Можно подобрать для своего питания наиболее полезные, витаминозные овощи или фрукты. Но в результате неправильного хранения, очистки или приготовления получить блюдо, где витамины в овощах совсем не сохранились. Можно и менее витаминозные овощи приготовить так, что они окажутся питательнее более витаминозных, но неправильно приготовленных.
Витамины в овощах как сохранить их при приготовлении пищи
Специалисты приводят убедительные цифры, показывающие, в какой степени неправильное хранение готового овощного блюда уменьшает его пищевые качества. Так, если картофельный суп тотчас же после окончания варки содержит до 50 процентов витамина С, имеющегося в сыром картофеле, то после 6 часов хранения на горячей плите витамина практически совсем не остается. Эти данные заставляют призадуматься и прислушаться к советам специалистов.
В подавляющем большинстве способы очистки и приготовления овощей, которые рекомендуются для наибольшей сохранности витаминов, не затрудняют и не усложняют приготовления пищи. Ведь тому, кто, например, готовит щи из свежих овощей, безразлично с точки зрения затраты времени и труда, когда именно почистить и нарезать овощи;
- за два-три часа до варки супа,
- непосредственно перед тем как положить их в кипящий отвар.
А это обстоятельство очень важно, если вы хотите сохранить витамины в овощах, особенно витамина С и отчасти каротина.
Следует напомнить, что длительное хранение очищенных и нарезанных овощей в холодной воде снижает содержание витаминов и минеральных веществ.
Как сохранить витамин C при приготовлении
Витамин С быстро разрушается от соприкосновения с кислородом воздуха. Потери становятся меньше, если все блюда из овощей готовить в посуде с плотно закрытой крышкой. Желательно также, чтобы блюдо заполняло посуду доверху. Витамин С разрушается при соприкосновении с железом или медью. Сейчас посуда из этих металлов почти полностью вышла из употребления. Не годится также варить овощные блюда в эмалированной кастрюле с отбитыми кусочками эмали. Кастрюли, сотейники лучше всего алюминиевые или эмалированные без изъянов.
Все овощи для варки нужно закладывать в сильно кипящую жидкость, а затем доводить их до готовности при более слабом кипении.
Больше всего разрушаются витамины в овощах при излишне продолжительной готовке. Овощное блюдо нужно подавать на стол, как только овощи станут достаточно мягкими. В таком виде это кушанье будет более питательным, а во многих случаях и более вкусным. Следовало бы вовсе отказаться от овощных блюд, которые тушатся, или, как говорят хозяйки, «томятся» по многу часов в духовке или русской печи. Тем, кто любит эти блюда, советуем попытаться обогатить их, добавляя;
- в готовые щи перед подачей к столу рассол квашеной капусты, сырой морковный сок,
- а ко вторым — зеленый лук, зелень петрушки или укропа.
Отметим, кстати, что витамин С меньше разрушается в кислой среде, поэтому полезно заправлять овощные блюда;
- томатом-пюре,
- рассолом квашеной капусты или свеклы,
- лимонным соком или уксусом.
Как сохранить витамины в ранних и поздних овощах
Разные овощи размягчаются и достигают готовности в разные сроки. Ранние овощи варятся значительно быстрее позднеспелых. Чтобы не переваривать овощи в супах или в блюдах из набора разных овощей, их рекомендуется закладывать в сильно кипящие отвары постепенно, примерно в такой последовательности:
- свеклу (позднеспелая свекла в нарезанном виде варится обычно не менее 30—40 минут),
- затем капусту,
- морковь и,
- наконец, картофель.
Каждый раз, в момент закладывания новой порции овощей, нужно доводить отвар до сильного кипения. Питательность овощного блюда снижается и при потере минеральных веществ. Чтобы по возможности сохранить витамины в овощах, рекомендуется варить их в небольшом количестве жидкости. Если же необходимо готовить их в большом количестве воды, старайтесь ее использовать, так как в иных случаях эта вода содержит больше ценных пищевых веществ, чем отваренные в ней овощи.
Как лучше приготовить картофель чтобы сохранить витамины
Значительно лучше сохраняются витамины и минеральные соли в овощах, отваренных в кожуре, чем в очищенных от кожицы. И если, например;
- в картофеле, опущенном в кипящую воду и сваренном «в мундире», сохраняется до 90 процентов витамина С,
- то в картофельном пюре его не больше 10—30 процентов.
Следует ли из этого, что нужно во всех случаях готовить картофель только отварным и неочищенным? Конечно, нет, но сделать пюре так, чтобы и оно было питательным, необходимо:
- Очистить картофель непосредственно перед варкой.
- Опустить его в небольшое количество кипящей воды, тотчас же, как он будет готов, снять с огня.
- Постараться быстрее размять деревянной толкушкой или протереть через волосяное сито.
- Не пользоваться мясорубкой или металлическим ситом.
- Заправить кипящим молоком и, не подогревая, пока пюре не остыло, подать к столу.
Еще лучше пюре из картофеля, отваренного на пару, так как овощи, приготовленные таким способом, значительно полнее сохраняют свои питательные свойства.
Морковь полезнее пассеровать
Кулинары рекомендуют добавлять во многие соусы и вторые блюда предварительно легко обжаренными (пассерованными);
- морковь,
- ароматические коренья,
- репчатый лук,
- свежие помидоры или томат-пюре.
К этому совету полезно прислушаться. Не только потому, что пассированная морковь придает блюду красивый цвет, а ароматические коренья лучше сохраняют свой приятный запах. Но и потому, что, например, потери каротина, который содержат морковь и томат-пюре, становятся незначительными именно благодаря обжариванию. Считают также, что добавление жира во время приготовления овощного блюда, в особенности из овощей, содержащих каротин, сохраняет в блюде это ценное вещество.
Естественно, что хозяйка стремится экономить свое время, быстрее приготовить обед, сварить его сразу на 2—3 дня. Это правильно, когда хранение пищи мало влияет на ее качества. Почти без ущерба для питательности блюда можно заготовить на несколько дней, особенно, если есть большой холодильник;
- чистый мясной, рыбный или грибной бульоны,
- блюда из отварного, жареного мяса или рыбы,
- каши, макаронные изделия и т. п.
Но потеря питательных свойств овощным блюдом при таком хранении, а главным образом при повторных разогреваниях, которые в этом случае неизбежны, очень велика. Если вы хотите сохранить витамины в овощах, нецелесообразно готовить много и впрок.
