В Китае трапеза начинается с восхитительного чая. Им же и заканчивается. Все что посерединке — и есть китайская кухня. Трудно себе представить, что какую-то из национальных кухонь не волновала бы проблема внешнего вида и вкусовых качеств ее блюд. Но в китайской кулинарии мастерство придания им идеальных цвета и вида (сэ), аромата (сян) и вкуса (вэй) возведено в ранг культа. А еда, соответственно — целый ритуал и успех в этом достигается благодаря;
- особым способам нарезки,
- подбору контрастной цветовой гаммы ингредиентов в блюде,
- множеству различных приемов тепловой обработки,
- добавлению специфических приправ.
Едят в Китае палочками, это известно всем. Но палочки бывают простые “на каждый день” и праздничные, с инкрустациями, из слоновой кости, именные. Такими в самый раз есть праздничные, императорские (вроде дыни, фаршированной курицей) или экзотические блюда (вроде отварных ласточкиных гнезд или “тухлых” яиц).
Названия китайских блюд связаны с легендами, сказаниями, преданиями
Названия многих блюд в Китае связаны с легендами, сказаниями, преданиями. Многие традиционные блюда — это и символ благоденствия и счастья. Взять те же пельмени. В праздник Весны люди готовят их с надеждой на то, что это кушанье принесет удачу в наступающем году. Во многих районах страны распространено “няного” — небольшие кусочки из клейкого риса, символизирующие благосостояние. А здесь одно название чего стоит: “Влюбленные птицы наслаждаются созерцанием цветущей ветки персика” (Yin Yang Gai). Блюдо, символизирующее блаженство в браке. А всего-то — филе из курицы, украшенное окороком и свежими листьями салата.
Различия китайской кухни по территориальному признаку
Китайская кухня часто сравнивается с японской, что, вопреки расхожему мнению, да-а-леко не одно и то же! Если в последней все предельно сыро, понятно и открыто. То в первой кулинарное мастерство сконцентрировано на том, чтобы никто не догадался, из чего это все так долго и тщательно готовилось. К тому же все еще больше запутывается тем, что в китайской кухне существует множество различных направлений и различий по территориальному признаку. Например, северокитайская (пекинская) специфика заключается в предпочтении;
- пресных блюд,
- разных видов лапши,
- пельменей.
Южнокитайская изобилует едой со сладковатым и кислосладким привкусом, из различных морепродуктов;
- трепангов,
- крабов,
- креветок.
Сычуаньцы (юго-запад) предпочитают острые и пряные мясные блюда. Как и южане из провинции Хунань. В каждом из провинциальных гастрономических ответвлений — сотни самых разных блюд. Но главное, что основой всех этих изощрений являются близкая нашему сердцу и желудку;
- свинина,
- рыба (особенно карп и угорь),
- курица,
- реже утка.
Поэтому, наверное, китайские “цаньтины” (рестораны) у нас не страдают от отсутствия посетителей.
Китайская кухня и её особенности
Китайская кухня это кулинарная обработка всех продуктов (кроме фруктов), жарятся даже огурцы. Поэтому зернистая икра для китайцев — табу, а селедку китайские студенты жарят на сковородках “на радость” всем остальным обитателям вузовских общежитий. В Китае не жалуют кисломолочные продукты, категорически не едят;
- сыр,
- кефир,
- творог и йогурт.
Какие блюда чаще всего едят китайцы
Хотя сыр у них есть — соевый, из растительного белка и именуемый тофу. Но есть продукты и блюда которые они могут есть ежедевно:
- Рис с овощами и соевым соусом, как и лапшу.
- Пельмени в мясной фарш для них нередко добавляется капуста, кунжутное масло, соевый соус и креветки.
- Пампушки (ман-тьоу).
- Пирожки (баоцзы).
Китайская кухня применение овощей
В мясные блюда любят добавлять жареные овощи, арахис и грибы. Очень много в китайцы едят овощей:
- капусту (белокочанную, пекинскую, сычуаньскую),
- картофель,
- редьку,
- батат,
- томаты (их едят не с солью, а с сахаром),
- перец,
- шпинат,
- стручковую фасоль.
Восточная китайская кухня немыслима без пряностей и приправ:
- лук,
- чеснок,
- имбирь,
- стручковый красный перец,
- вино,
- анис,
- корица,
- душистый черный перец,
- кунжутное масло.
Все эти продукты применяются в разных сочетаниях и придают блюдам особый аромат и вкус. Многие растительные продукты, одновременно обладают профилактическими и лечебными свойствами;
- лук,
- имбирь,
- чеснок,
- сушеные бутоны лилий,
- древесные грибы (муэр).
С древних времен, веря в лечебную ценность и силу продуктов питания, китайцы придерживались мнения о “едином происхождении пищи и лекарств”. Чем не диетология! Вообще в Китае убеждены — нет плохих продуктов, есть плохие повара.
Китайцы — великие имитаторы. Они так искусно умеют придавать совершенно растительным (в частности, соевым) продуктам мясной вкус, что отличить их от свинины или курицы очень трудно. Это особо важно, потому что в Китае развито вегетарианство, сопровождающее буддийскую и даосскую религии. А еще — очень изощренно выдают лягушачьи лапки за “полевую курочку”.
Яйца вообще очень популярны здесь. Их используют для приготовления многих холодных и горячих закусок, а “тухлые” яйца — консервируют особым способом (смазывают смесью золы и извести, содой, солью и выдерживают в чанах или в земле от 20 до 100 дней). В итоге получаются вожделенные белок коричневого, а желток зеленого цветов.
А пьют в Китае зеленый чай. Иногда — водку шаоинь. Но чай — гораздо чаще. Его пьют очень горячим и без сахара. Ожидая просветления и прилива бодрости, которые когда-то давным-давно снизошли на императора Шэнь Нуна, в чашку которого случайно ветер занес несколько волшебных чайных листиков.
